LA REVELACIÓN DE ROCÍO MÁRQUEZ

Rocío Márquez dejó el jueves en el Salón de Columnas un concierto excepcional, una obra artística sencillamente maravillosa que comenzó batiendo cualquier cota de intensidad de la que ya no descendió hasta que la afición no la dejó bajarse de un escenario en la que la cantaora onubense bordó literalmente el arte flamenco. Rocío aúna un prodigio de saberes, canta como los ángeles, con una voz melismática, dulce como la canela y a la vez poderosa y enérgica, con una garganta con la que desafía cualquier respiración posible para contener el aliento al escuchar sus infinitos  y trepidantes melismas. Y lo hace sin apenas esfuerzo aparente, soberbia, técnica hasta decir basta, pero sintiendo cada nota en su garganta como si fuera la última. ¡Qué poderío y qué dulzura! Además, su panoplia de cantes supera de largo lo convencional y es capaz de adentrarse en una malagueña ‘abandolá’ con la misma soltura que en una habanera, en unos caracoles de Chacón o en ese romance marchenero de Córdoba, dictado sutilmente sílaba a sílaba, susurrando el cante, escrutándolo en cada compás con una delicadeza en la que se citan buena parte del alma del flamenco de todas las generaciones. O la petenera, tan hermosa; o los tangos dedicados a Enrique Morente, o el pregón del uvero, casi olvidado y que tan bien cantaba Manolo Caracol, ese genio tan universal y desconsolado del flamenco. Rocío Márquez ha sido una de las apariciones jóvenes más grandiosas de los últimos años de los Jueves Flamencos. Se adivina en ella una capacidad para crecer ilimitada, conoce la tradición –la ama– pero a la vez tiene tanto talento, tanto vigor, que su nombre está destinado a ocupar en unos pocos años uno de los puestos señeros de la baraja de los mejores cantaores. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja


o XVIII JUEVES FLAMENCOS DEL SALÓN DE COLUMNAS DEL TEATRO BRETÓN (LOGROÑO). Cante: Rocío Márquez. Toque: Manuel Herrera. Salón de Columnas del Teatro Bretón (Lleno).  Jueves, 20 febrero de 2014

Rocío Márquez: «Para los clásicos soy moderna y para los modernos, una cantaora clásica»

Foto: Pako Manzano
Debuta en los Jueves Flamencos la onubense Rocío Márquez, amante del cante de Pepe Marchena y poseedora de la valiosa Lámpara Minera
Rocío Márquez (Huelva, 1985) debuta esta noche en los Jueves Flamencos (21,30 horas; Salón de Columnas) con el toque de Manolo Herrera: «He estado en La Rioja en alguna ocasión pero es la primera vez que vengo a la Gira del Norte de la mano de Antonio Benamargo y tengo unas ganas enormes de sentir el calor del público de Logroño», confesaba ayer la cantaora a pie de AVE desde la sevillana estación de Santa Justa.
-¿Cantar flamenco es sinónimo de madurez?
-En realidad yo empecé siendo muy niña, cantando fandangos en la peña de mi ciudad y ganando muchos concursos. Pero luego está la evolución personal de cada músico y la decisión de cantar flamenco de forma profesional. Es un camino que hay que ir hilvanando poco a poco, formándose continuamente y dando todos los pasos de forma muy medida. Además, todo esto lo he compatibilizado estudiando una carrera (ahora se encuentra realizando el doctorado) y eso ha hecho que mi evolución haya sido como más templada, sin prisas.
-¿Qué supuso ganar la Lámpara Minera de la Unión?
-Digamos que fue un punto de inflexión. A partir de ese momento se te mira de una forma diferente, como si te tomaran más en serio. La verdad es que me abrió muchas puertas y me permitió acceder a un circuito muy diferente.
-¿Es una cantaora clásica?
-No me gustan las etiquetas; para los clásicos soy moderna y para los modernos clásica. Esto que me dicen me hace gracia, pero lo que intento es sentir el flamenco y vivir cada cante. Muchas veces los propios flamencos nos perdemos en disquisiciones absurdas sobre la naturaleza de cada estilo, sobre si esto es más o menos puro... En el fondo, y sabiendo que el cante jondo es algo minoritario, no hace otra cosa que reducirnos más a nosotros mismos. Ahí está el ejemplo de Enrique Morente, que grabó aquel disco maravilloso de los cantes de Don Antonio Chacón, que conocía y amaba en profundidad el flamenco más profundo y después le fue apeteciendo hacer otras cosas con tanto respeto. A mí me gustan Mayte Martín y Agujetas. ¿Por qué me voy a perder a artistas tan grandes aunque sean tan diferentes?
-Anda ahora inmersa con un proyecto discográfico sobre Marchena. Para muchos fue un maldito.
-Admiro a este cantaor y creo que no se le conoce la magnitud de su obra ni su genialidad como músico ni artista, fue un referente universal. Tenía un poder increíble y lo mezclaba con una dulzura expresiva inenarrable. Alucino con esa ambivalencia de su cante, con esa capacidad que tenía de resumir tantos registros.
-¿Pero no tuvo buena prensa?
-El flamenco se partió entre marchenistas y mairenistas. Y lo malo es que si te gustaba uno parecía que había que despreciar al otro. Yo amo a Marchena y también a Mairena.
-¿Cómo ha planteado el concierto de esta noche?
-Será un recital clásico, como el ciclo. Cantaré por siguiriyas, cantiñas, fandangos, pero también habrá cantes de ida y de vuelta. Pero lo que me entusiasma de los directos es la capacidad que ofrecen para que todo sea diferente en cada actuación. Ésa es la magia. o Esta entrevista la he publicado en Diario La Rioja.

LOGROÑO NO DEBE SER GAMONAL

Mis conocimientos sobre infraestructuras y equipamientos urbanos sólo son comparables al diseñador de las papeleras circulares con orificios que abundan por Logroño con sus desconsoladas bolsas de plástico negras desencajadas casi todos los días por el viento y en las que introducir cualquier detrito es una auténtica odisea con lamentables resultados. Es decir, que no diferencio un vial de un talud, un semáforo de un banco ni un bordillo de un adoquín. Hubo un tiempo en el que confesé que hasta me gustaba aquella fuente con pinta de ataúd que un gracioso concejal, del que no recuerdo ni su nombre ni filiación partidaria, colocó en Portales. Declaro por eso, y por otras muchas cuitas más que no vienen al caso, que desconozco de raíz y de facto la conveniencia o no de derrumbar el túnel que actualmente discurre entre Vara de Rey y Duques de Nájera y reemplazarlo después por una glorieta en superficie, que me imagino que será una nueva rotonda o algo parecido. Si lo hacen espero que trasladen a cualquier otro sitio (si es posible a un almacén) esas dos volutas indescriptibles que coronan la actual circunferencia urbana. Lo que me preocupa de este asunto es que semejante obra, que debe de valer un riñón, sea motivo de caos ciudadano y que Logroño se tiña con la amargura de Gamonal. Si los arquitectos, ingenieros, urbanistas y demás ideólogos municipales estiman irremediable la actuación, hágase; pero si se hace, que sea con el consenso de vecinos y políticos de la oposición, con información y con esa cosa llamada transparencia. Me gustaría que se recurriera al civismo, a la concordia y a la participación. Personalmente creo que no hace falta, como no hacían falta ni el aeropuerto ni la catedralicia estación ferroviaria ni tantos millones enterrados en el CCR y la Gran Vía. Pero ésas son otras historias. # Este artículo lo he publicado hoy en Diario La Rioja.

BEGOÑA RODRIGO, LA COCINERA APASIONADA

La valenciana Begoña Rodrigo demostró en la ponencia que dictó ayer en el arranque de esta nueva edición de 'Talleres Tondeluna' que es mucho más que la ganadora de 'Top Chef', que detrás de su victoria en uno de los programas más seguidos de la tele (cuatro millones de espectadores de media) subyace una cocinera comprometida con su profesión, con su entorno y con lo que supone trabajar dieciséis horas al día durante seis años sin que la crítica gastronómica reparara en su proyecto ni un solo segundo: «Ahora todo ha cambiado, pero yo sigo siendo la misma a pesar de que haya pasado de cero a 2.500 por hora y el vértigo que puede dar tanta fama sin haberme propuesto otra cosa que mejorar en mi cocina y reforzar mi restaurante». Y es que Begoña ama a su profesión por encima de muchas cosas: «Sin pasión no hay nada; mi restaurante es la materialización de un proyecto y de una idea que fui madurando a lo largo de los más de diez años que estuve trabajando fuera de España, desde un hotel en Holanda donde estaba por las mañanas hasta un restaurante donde aprendí mucho pero a costa de estar más de seis años currando todas las tardes sin cobrar un duro». Y es que la filosofía de la cocinera de 'La Salita' se puede entender con lo que sintió cuando le llamó Javier Antoja (director de Apicius, una de las revistas gastronómicas más importantes del mundo): «Pensar que me iba a hacer un reportaje ahí me volvió loca, cogí el coche y estuve más de dos horas dando vueltas por Valencia puesto que pensaba que estas cosas en realidad sólo le ocurrían a los demás». El restaurante de Begoña emite sinceridad, lo abrió con su marido -Jorne- en el 2005: «Quiero contar mi historia, lo que siento, mis vivencias. Recuerdo el día que hice mi primer plato, creado por mí y en el que intenté plasmar todo lo que había acumulado en mis años de aprendizaje. Fue increíble. Y más todavía cuando gustó. Esa emoción no me ha abandonado y creo que es una de las claves que me hacen sentirme viva, sentirme cocinera cada día». Y su apuesta no es sencilla. En su restaurante no hay carta, el menú cambia cada díez días y en su propuesta abunda el pescado (adora al Chef del Mar y ha incorporado el plancton a su carta), las verduras, las aves, y se declara enamorada del arenque ahumado: «Me gusta cambiar y crecer. Aunque soy autodidacta, leo todo, me como los libros de cocina y quiero aprender cada día más». # Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.

Arcángel: «Las inquietudes son esenciales para crecer como músico»

El sábado Riojafórum acogerá una sorprendente unión del flamenco con la música barroca gracias a 'La Academia del Piacere' y la voz de Arcángel

El próximo sábado Riojafórum va a acoger un concierto especial. El cantaor onubense Francisco José Arcángel se reencontrará con la 'Academia del Piacere', dirigida por Fahmi Alqhai, para volver a dar forma a uno de las experiencias musicales más bellas de los últimos años, 'Las Idas y las Vueltas', un trabajo en el que dialogan la música barroca colonial y el flamenco.
-¿Cómo surgió la experiencia de unir el flamenco y el barroco?
-La verdad es que al principio era un poco reticente a esta unión, debido básicamente a que yo no era conocedor de la música del Barroco y todo lo que podía aportar. Cuando me lo propuso Fahmi Alqhai tenía mis dudas, pero al ir profundizando me di cuenta de que estaba entrando en un universo musical que en el fondo tenía muchas cosas en común con el flamenco, tanto en sus ritmos como en las melodías e incluso en los textos. Los fandangos barrocos están muy cercanos a los flamencos, las jácaras a la bulerías y las canarias a nuestras cantiñas. Al bucear en esta música encontré afinidades que en realidad tenían que ver con el origen del propio flamenco y la experiencia ha sido excelente tanto para los músicos que participamos como para los espectadores.
-¿Es difícil para un flamenco compenetrarse con una formación musical en la que aparecen violas da gamba, violones, flautas...?
- Siempre digo que los músicos flamencos tenemos un instinto que está muy relacionado con la información que tenemos acumulada en nuestro cuaderno de bitácora de artistas. Hemos aprendido mucho escuchando en nuestro entorno más cercano, existe como una base genética y personal que nos ofrece unas posibilidades de relacionarnos con otras músicas increíbles tal y como han demostrado muchos artistas como Enrique Morente o el propio Camarón. Pero 'Las Idas y las Vueltas' no son una mezcla de estilos y ritmos puestos ahí; no. Va mucho más, existe una clara búsqueda de afinidades entre dos expresiones musicales que aparentemente no tienen mucho que ver pero que, sin embargo, comparten buena parte de sus raíces.
-¿Le ha enriquecido como cantaor esta aventura?
-Por supuesto, musicalmente supone un crecimiento interior enorme. A la memoria personal de El Borrico, Antonio Chacón, Enrique Morente o Camarón se suman nuevos matices que enriquecen el cante con mucha profundidad. Uno va buscando siempre su lenguaje, su forma de cantar lo más genuina posible y eso se consigue, en gran medida, acumulando todas las experiencias. Lo más hermoso de un artista es ser capaz de trasladar a la garganta lo que uno piensa con la cabeza. Sin duda, a medida de que el artista crece eso se consigue con más naturalidad.
-La actuación del año pasado en los Jueves Flamencos fue memorable. ¿Le ha influido 'Las Idas y las Vueltas' en su forma de cantar?
-Creo que todos los matices de un artista se afinan con la experiencia y con el conocimiento más profundo de lo que uno quiere llegar a ser. Creo que las inquietudes son esenciales para crecer como músico y el encuentro con otros estilos cuando se realiza con fundamento profundiza en los matices de un cantaor.
-¿Cree que existe un cante flamenco contemporáneo?
-Sin duda, existe un racimo de músicos muy comprometido con el flamenco actual que están en una permanente búsqueda de una expresión en todo, en las formas internas y externas.
-El concierto también será un reencuentro entre ustedes.
-Vamos a estar todos los músicos porque hacía más de un año que no tocábamos la formación total de la 'Academia del Piacere' con Miguel Ángel Cortes (guitarra flamenca). Además, desde la presentación del disco hasta ahora nuestro conocimiento mutuo se ha ahondado tanto que cada concierto es muy diferente y con infinidad de matices. / Esta entrevista la he publicado en Diario La Rioja.


JOSÉ ANDRÉS, UN MAGO

La ponencia de José Andrés en Madrid Fusión fue una de las más emocionantes de cuantas tuve la oportunidad de sentir en este gran evento de la gastronomía española. Cuando uno piensa que este cocinero llegó sin nada a Estados Unidos y en algo así como veinte años ha logrado crear una empresa con más de 1.300 trabajadores y unos 15 restaurantes parece algo así como un imposible. Pero es verdad y la razón hay que buscarla especialmente en su entusiasmo, en la fuerza que tiene para transmitir su pasión y su amor por la cocina. José Andrés mostró ‘Minibar’, un espacio exclusivo que ha nacido para emocionar con la gastronomía que nació en El Bulli, un lugar en el que también él se forjó como chef. Su admiración a Ferran Adrià no parece tener límites: «Es el más grande, la fuente donde hemos bebido todos, incluso los que no lo dicen», aseguró. Y habló de las oportunidades, de lo que significa España en el mundo y de que, en realidad, no somos tan malos como a veces pensamos: «Tenemos que creer más en nosotros mismos y hacerlo de verdad, sin complejos porque somos los reyes de la cocina». José Andrés se emocionó al revivir las huellas que está encontrando de España en los recetarios tradicionales y más recónditos de la cocina de Estados Unidos, especialmente con la ‘gazpasa’ descrita por la gastrónoma Mary Randolph en 1824. José Andrés, un tipo mágico y un espejo donde mirarse. # Este artículo lo h publicado en Diario La Rioja

RAJOY ESTRANGULA A LOS AUTÓNOMOS

Hace unos días llegó a mi cuenta corriente –sin previo aviso y sin que ningún ministro lo contara por ningún lado– una nueva subida en la cuota de autónomos, en algunos casos con índices de aumento de hasta el 20 por ciento. Haciendo algunas pesquisas por Internet se descubre rápidamente que la señora Fátima Báñez, a la sazón ministra de Empleo en la época con más parados de la Democracia, coló esta subida en el llamado ‘decreto puente de Navidad’. Así que si a unos ministros y muchos consejeros se les llenaba la boca en diciembre (y el resto del año) con el apoyo y las facilidades a los emprendedores (una forma ñoña de llamar a los empresarios, que suena como muy de derechas), otros cargaban sus tintas de impuestos hasta niveles confiscatorios. A partir de este momento, la base mínima ya no será de 875,70 euros sino de 1.051,50; y los 1,3 millones de autónomos del grupo de cotización 1 del Régimen General de la Seguridad Social deberemos pagar cada mes 314,40 euros frente a los 261,83 anteriores. Supongo que los autoproclamados centristas y liberales que nos gobiernan desde Madrid –o desde La Rioja, tanto da– se sentirán muy identificados con las más de treinta subidas de impuestos que se llevan registradas desde que Rajoy llegó a la Moncloa: cinco veces el IRPF, cuatro el impuesto de sociedades, dos del IVA y el IBI, una el de patrimonio y no sé cuántas veces más los impuestos especiales. Probablemente yo esté loco (no lo descarto) pero por ningún lado del programa electoral del Partido Popular se leía semejante afán por estrangular a ciudadanos y empresas. Yo recuerdo que decían no sé qué de la regeneración y algunos renglones más sobre la reforma de las administraciones públicas. El PP ha mentido. Aunque a lo mejor no les entendimos o no leímos bien su programa electoral. Fin de la cita. # Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja

LA TEORÍA DE LOS ANTICUERPOS

Los partidos políticos tradicionales, definidos en España básicamente por el PP y el PSOE, han entrado en una crisis de identidad brutal. Sus estructuras jerarquizadas, en las que apenas hay resquicio para pensar (y actuar) libremente, chocan radicalmente con una sociedad ávida de respuestas y a la que ya no le sirve la empatía con un mensaje de un líder y de su correspondiente aparato. Creo en la teoría de los anticuerpos. Me la explicó Albert Boadella en una entrevista: «Yo fui anticuerpo en el franquismo, luego en la Nova Cançó y también con Ubú president»; es decir con Pujol. El dramaturgo decía que sin quererlo y pensando exactamente lo mismo en cada ocasión se colocaba en frente por sistema de esos poderes (fácticos en todos los casos) que hacían de su supervivencia en el cargo el frontispicio de sus actuaciones. Tras la convención vallisoletana hemos aprendido los electores que el PP ya no es derechas; es decir, que habita el centro del espacio político y que los votantes de derechas del PP (haberlos haylos, digo yo) estaban irremediablemente equivocados. En Andalucía andan en guerra los aparatos (madrileño y sevillano) a ver quién coloca a su protegido al frente de la lista; exactamente lo que había sucedido hace unos meses con el PSOE con Susana Díaz, la nueva socialista federalista con Cataluña. Los partidos sueñan ser de granito: intocables, infranqueables, ¿incorruptibles? Pero la lógica de la realidad va mucho más allá de los informes de sus fundaciones. Están resquebrajados, acartonados, incapaces de ofrecer alternativas que no sean ellos mismos. Nadie les cree. Bueno sí, sus jóvenes y jóvenas. Excepto ellos, el resto de la sociedad los contempla atribulada, sin saber a qué carta quedarse, nadando entre la indiferencia y el llanto, entre la desesperación y la falta de esperanza. ¿Se darán cuenta algún día? # Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.

LA COCINA DE LAS ENTRAÑAS

Francis Paniego lleva a Madrid Fusión la parte más recóndita de la cocina de La Rioja, la casquería revisada como un canto a la gastronomía del siglo XXI

Madrid Fusión es una singular Torre de Babel donde se dan cita todos los sabores del mundo y las experiencias culinarias más novedosas y sorprendentes del planeta gastronómico: desde la creatividad urbana de Mehmet Gürs (de Mikla, Turquía), pasando por la cocina ecológica tailandesa, representada por Duangporn Songvisava o la creatividad española en Estados Unidos, merced a la impactante ponencia de José Andrés con las propuestas de su 'Minibar'. Madrid Fusión representa, como no lo hace ningún encuentro gastronómico en el mundo, el pulso de la cocina internacional rompiendo cualquier frontera establecida pero, a su vez, con un respeto escrupuloso por la tradición, porque como asegura Ferran Adrià, la cocina tiene que partir de la memoria para transformar el hecho gastronómico también en algo emocionante y cultural, como hizo ayer David Muñoz (Streexo) con el apogeo de las barras, creando la suya propia en el Auditorio del evento y proponiendo un número increíble de creaciones ante la mirada atónita de los congresistas. Y es que se ha demostrado bien a las claras que la calle también puede resultar un espacio armónico para derrumbar cualquier barrera y demostrar que los espacios para la gran cocina o tienen que estar reservados para nadie. Y en ese ecosistema de creadores gastronómicos también hubo un espacio para la cocina de La Rioja: Francis Paniego, que por la tarde dio una ponencia sobre la casquería en el siglo XXI, e Ignacio Echapresto, que fue reclamado por Joan Roca (considerado como el mejor cocinero del mundo) para el homenaje que le ofreció su cantera de talentos: "Calculo que entre stagers, cocineros que han venido a aprender en la cocina de mi casa y los alumnos que tengo en la Escuela de Hostelería, habré tenido la oportunidad de compartir con más de 2.000 cocineros mis experiencias gastronómica. Confieso que he tenido la suerte de poder aprender de todos ellos y con todos ellos, y en mayor o menor medida, he vivido infinidad de experiencias gratificantes. Gracias a todos por su paciencia y por su cariño", apostilló Joan Roca, profundamente emocionado antes de la deliciosa ponencia que ofreció sobre la utilización de hierbas y flores de su entorno más inmediato en los platos de su restaurante: "Hemos trabajado con la geografía de Gerona, pero animo a todos los chefs a que hagan algo parecido con su entorno más próximo. Les auguro grandes sorpresas e infinidad de nuevas posibilidades para su restauración". Ignacio Echapresto estaba muy feliz de haber sido uno de los diez cocineros elegidos de toda esa profusa cantera de talentos: "Conocí a Joan en un viaje que realicé con mi hermano a su restaurante simplemente a ver y a comer allí. Le trasladamos a Joan nuestras inquietudes y la admiración que sentimos en Venta Moncalvillo hacia su cocina y nos abrió de par en par la puertas de su casa. He tenido la oportunidad de trabajar con él en el Celler y te das cuenta tanto de la profesionalidad de su trabajo, del increíble equipo que forma junto a sus hermanos y de la pasión que pone en cada uno de sus proyectos, grandes o pequeños, eso le da igual y por eso es un cocinero tan increíbe. El trabajo de un restaurante de esa magnitud es realmente incomparable a nada; la exigencia es máxima y todos los pases tienen que ser absolutamente perfectos. Estar ahí y aprender es un privilegio. Nunca le terminaré de agradecer a Joan la oportunidad que nos ha dado", explicó el chef de Daroca de Rioja. Joan Roca tuvo tiempo incluso para rememorar al insigne escritor del Ampurdá Josep Pla: "Cocinar es meter el paisaje en la cazuela"; sin duda algo parecido a lo que sentimos en La Rioja con nuestro vino (y sus paisajes) y la forma tan acertada y poética que tiene de describirlo Agustín Santolaya con su ya mítica frase de que "el vino es la única forma dinámica que existe de embotellar el tiempo". Francis Paniego le tocó subir al Auditorio por la tarde: "Hacía varios años que no tenía un espacio de esta magnitud en Madrid Fusión y pensé en la casquería porque, de alguna manera, representa buena parte de la cocina y la tradición gastronómica de La Rioja y porque en demasiadas ocasiones no se le da el valor que merece. Si se hace con apellido oriental cautiva; sin embargo, muchas veces genera demasiados complejos en una cultura como la nuestra que ha sabido en tiempos pasados aprovechar todo de cada uno de los animales que a lo largo de generaciones se han sacrificado para alimentarnos. "Ahí están nuestras tradicionales matanzas para dar buena fe de una tradición gastronómica mecida también por un sentido evidente de la supervivencia. Se comía todo porque seguramente no había de nada", contó Francis. "Hoy vamos a cocinar el alma de algunos productos cárnicos. Vamos a cocinar los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo comemos sus músculos. Vamos a cocinar, en definitiva, entrañas, vísceras, entresijos, asaduras, achuras, despojos, vamos a cocinar casquería", remarcó el chef riojano en una ponencia que duró media hora y en la que realizó doce propuestas diferentes a través de las que recorrió las posibilidades de esta esfera tan desconocida de la cocina tradicional riojana revisitada ahora por nuestro cocinero más contemporáneo. El chef del Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin) y Marqués de Riscal (una estrella), sin olvidar nunca la tradición de Echaurren y la inteligente aventura de Tondeluna, se mostró especialmente motivado con la propuesta que llevó al palenque con más repercusión mediática de todos los que se realizan en el mundo de la cocina, tal y como demuestran los más de 500 periodistas especializados procedentes de todo el globo que se han acreditado para esta edición: "Vamos a revisar la tradición, vamos a enfrentarnos a nuestros tabúes, y además, vamos hacer un trabajo muy saludable para nuestro planeta, simplemente porque un mayor aprovechamiento de los animales se traduce en una industria cárnica más ecológica". Francis Paniego prologó su presentación con un vídeo en el que se mostraba la forma que tenemos en La Rioja de vivir la casquería, los sabores más recónditos de los animales que encuentra en los "silbos montaraces y en los perfumes de aves" de nuestras cocinas y una forma de sentir la gastronomía como una forma de identificación con los territorios y con su principales tesoros culinarios, las personas que convierten las ideas en platos, en recetas, en sugerencias que llevan consigo siempre una filosofía con un acento de superación. Madrid Fusión también tuvo espacio en la jornada de ayer para enseñar el trabajo de uno de los jóvenes cocineros más explosivos de las últimas generaciones, una especie de David Muñoz belga llamado Gert de Mangeleer (restaurante Hergot Jan) que hace de la cocina un canto a la geometría y complejidad en la que sin continuar ningún camino establecido por las corrientes internacionales y fuera casi del tiempo y la reconstrucción de cualquier modelo preestablecido, ha creado su propia sintaxis marcada casi por completo por su genuina experiencia más personal. O Eneko Atxa (Azurmendi, tres estrellas Michelin), que dedicó su ponencia a los huertos de la metrópoli; es decir, a las posiblidades de las plantaciones casi callejeras para extraer más y más acentos rotundos a la gastronomía de los entornos más cercanos.

Doce aplicaciones para la casquería riojana Francis Paniego realizó una de las ponencias más llamativas las de la tarde de Madrid Fusión. El cocinero riojano, apoyado en el gigantesco escenario por sus cocineros David González y Antonio Pérez, rebuscó en la tradición e indagó en su mente creativa para poner sobre la mesa la friolera de doce técnicas, a la que él denominó "aplicaciones" para aprovechar todos los recursos de esta singular cocina de las entrañas: Orejas de cerdo laminadas muy finas y adobadas, con asadurillas y convetidas después es una especie de rollitos vietnamitas. También cocinó hocicos de cerdo, en forma de gyozas o empanadillas. Uno de los descubrimientos más llamativos fue el trabajo con la piel del cerdo, que "nos ofrece un sinfín de caminos desconocidos por su suavidad y ligereza". Paniego hizo espirales y hasta nudels con la propia piel. El cocinero de Ezcaray rebuscó en el legado de uno de los padres de la gastronomía española, el pionero aragonés Teodoro Bardají. Hizo unos sesos lacados a los que les dio una textura de foie-grass y convirtió en algo así como "pensamientos lacados". Y hubo tiempo para el cordero, al que rebuscó en su corazón para elaborar un tartar con polvo helado: "Curamos los corazones en sal y parecen pichones, pichón y corazón", remarcó. Las dos últimas propuestas del chef riojano fueron "cocinar el terruño sin terruño", con lechecillas de cordero, y un rendido homenaje inverso a Ángel León, el imprescindible 'Chef del Mar', con unas cochas de orejas de cerdo. Si el cocinero andaluz hace toda la cocina exclusivamente con productos del mar, Francis lo hizo a la inversa convirtiendo unas orejas en cocochas. La creatividad sin límites del cocinero riojano en Madrid Fusión. # Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.

DESDE LOS ADENTROS

Tuve el pasado lunes el inmenso privilegio de presentar la ponencia de Francis Paniego en el gigantesco auditorio de Madrid Fusión. Aquello realmente es increíble. El llamado ‘backstage’; es decir, la parte reservada para los ponentes tras el escenario es un auténtico hervidero donde se citan los cocineros y sus ayudantes para poner todo a punto antes de comparecer en el escenario: una inmensa cocina donde ululan los perolos con toda suerte de fondos de carne y pescado gravitando en un espacio donde se dan cita los aromas con los nervios previos a las comparecencias. Me di cuenta de las tablas infinitas de Francis Paniego y de la capacidad que tiene para que sus dos cocineros ayudantes (en este caso David González y Antonio Pérez) se fusionaran con él en la aventura de dar forma a una ponencia tan compleja en un tiempo récord de apenas veinte minutos. Todo iba medido con la precisión de un reloj atómico, nada se podía dejar al albur de la más mínima improvisación. Además, se daba la circunstancia (feliz, sin duda) de que ese mismo lunes era el cumpleaños de Marisa Sánchez, la gran dama riojana de la cocina, y la persona que depositó en el corazón de Francis la semilla genial de la gastronomía. El cocinero de Ezcaray y su ponencia han sido dos de las grandes revelaciones de Madrid Fusión, tanto por comentarios como por el número de veces que se han utilizado en el evento su nombre y el de la casquería. La cocina riojana salió reforzada de Madrid gracias a la ponencia de Paniego y también por el hecho de que Joan Roca eligiera a Ignacio Echapresto como uno de los diez mejores alumnos de su escuela de talentos. Ignacio ha trabajado y ha aprendido mucho al lado del maestro del Celler, al que admira por la sólida profundidad de su cocina. También han destacado los helados de Fernando Sáenz Duarte y los asados de carne y pescado del Alameda, además de Tondeluna y su novísima apuesta gastronómica en el centro de Logroño. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.

MORIRME

Sé que cada día estoy más cerca de morirme y me atormenta la certidumbre que me acompaña de saber a ciencia cierta que he vivido ya más –b...